酒店、小吃、食堂等廚房設(shè)備配置選擇
廚房設(shè)備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中極為重要,設(shè)備配置的好壞、科學(xué)合理與否,不僅直接影響到廚房的投資建設(shè)和菜品出品質(zhì)量,也會影響到工作效率,而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響。
在選配廚房設(shè)備前首先需要了解用戶既定菜式和大進(jìn)餐人數(shù),這是布置設(shè)計的主要參數(shù),也是確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號的依據(jù)。另外需要考慮可供應(yīng)的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)。其次廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位也是需要考慮的,后就是根據(jù)自己的預(yù)算情況和投資狀況進(jìn)行選配。
以下以中式餐廳工作區(qū)的劃分、功能以及主要設(shè)備的配置為例教你如何進(jìn)行廚房設(shè)備的選配。 一般的中式餐廳工作區(qū)主要劃分為:
(1)操作區(qū)根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況,可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等,
(2)粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
(3)精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求
(4)白案區(qū)主要是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等
(5)冷拼區(qū)主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等
(6)洗消區(qū)主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏
(7)冷藏區(qū)主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存
(8)倉庫區(qū)主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
了解了中式餐廳各分區(qū)其他后,那么這些分區(qū)需要的主要設(shè)備配置為:
(1)操作區(qū)對于廣式廚房,烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝,偏重于燒臘和蒸煮,必備設(shè)備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房,烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,必備設(shè)備有:強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。